La Universidad Católica de Valencia (UCV), en un acto presentado por el reputado chef José Andrés, ofrecerá este jueves los resultados de un estudio que confirma científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana.

El promotor de esta curiosa idea es Rafael Vidal, chef del restaurante Levante de Benisanó, en Valencia. Aunque a simple vista pueda parecer un asunto baladí, no lo es.

Una investigación realizada a fuego lento

Este estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.

Para los investigadores los resultados han permitió excluir «por fin» aquellos ingredientes que nunca deberían ser incluidos en una receta de verdadera paella valenciana.

«No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana», apuntan los autores de este estudio.

Y es que en el creativo universo de la paella parece que todo vale, pero esta investigación viene a demostrar que no es así. Al arroz no se le puede echar cualquier cosa porque entonces, como señalan los científicos, deja de ser paella para convertirse, como ellos lo ha denominado «algo con arroz».

¿Quieren conocer cuales son los ingredientes de la auténtica paella?

Las conclusiones a las que ha llegado el equipo de investigadores tienen tamaña importancia que han sido publicadas el artículo en la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel mundial ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’.

El equipo de científicos, encabezado por el antropólogo Pablo Vidal , determina cuáles son los diez ingredientes de la paella: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, ‘garrofó’, pollo y conejo.

Paella
Paella. Foto: Pixabay©

Junto a estos diez elementos esenciales (utilizados por más del 90 por el ciento de los entrevistados) excepto el conejo, con un 88,9 por ciento; se han identificado otros 38 habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente. Entre ellos se encuentran el pimentón, el romero o la alcachofa.

Por otra parte, del estudio se desprende que el 80 por ciento de los cocineros caseros preparan este plato para más de cuatro personas; y especialmente, los domingos.

Los investigadores desean transmitir a los lectores expertos de todo el mundo que la paella valenciana es un plato de fiesta y celebración.

Precisamente ahí reside su éxito internacional; pero también advierten de que la mayor amenaza asociada a la expansión global de la paella es precisamente la «falta de rigor» al cocinarlo.

«Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío».

Lo que deja claro esta investigación es que no todos los arroces son paellas, aunque lo parezcan. Y ahora, cual alquimistas, conocemos los diez ingredientes de su fórmula original.

Arantza Ostolaza

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