Las patatas fritas son un plato popular y universal que casa con todo —o casi— aunque a veces su sabor se estropee por unos errores que cometemos, ingenuos pero recurrentes.
Nadie sabe quién, cuándo, o dónde se inventó, aunque no son pocos los países que se disputan su paternidad. Hablamos de las patatas fritas, una de las guarniciones más ingeridas a nivel internacional. ¿Y por qué? Tal vez por su receta fácil y su preparación aún más sencilla y rápida.
Quizá porque son acompañantes de todo, carne o pescado o verduras; o a lo mejor es porque simplemente gustan por igual a niños y mayores, no importa. El hecho es que este plato simple, aunque crujiente es muy recurrente; con todo, requiere un mínimo de técnica y no cometer ciertos errores básicos, como cortarlas mal o no freírlas lo suficiente.
¿Qué errores “no” cometer al hacer las patatas fritas?
Las patatas fritas perfectas existen, si bien ese es un reconocimiento que varía según gustos y paladares. Puede decirse, no obstante, que el primer error que se comete con este plato se produce antes incluso de pasarlas por la sartén, y consiste básicamente en fallar en la elección de las patatas adecuadas que se quieren freír.
Existen muchos tipos de patatas, y cada una tiene sus propias características y peculiaridades, aunque no lo parezca, lo que las hacen más o menos adecuadas para una receta u otra, o al menos así lo afirma el consenso de quienes entienden de esta materia, expertos de la talla del popular chef británico Heston Blumenthal, alquimista mundial de la gastronomía y cocinero del restaurante The Fat Duck, quien inventó su propia receta de las patatas fritas tras años de dedicada búsqueda y estudio, valiéndose con esta receta (y con muchas otras) el reconocimiento como uno de los mejores chef del mundo.
Para freír, por ejemplo, las mejores (o más recomendadas) son aquellas que maduran tardíamente, debido a su consistencia compacta, pero también por su bajo contenido en agua. Como ejemplo de esto está la llamada patata agria, con pocos azúcares y una proporción justa de fécula y agua. En cambio, las demás patatas, externas a este grupo clasificado, corren el riesgo de deshacerse o de endurecerse demasiado al freírlas.
¿Sabía que también existe una forma más correcta de cortar las patatas?
Pueden trocearse al gusto, desde luego, pero cada tamaño exige un tiempo al fuego específico y diferente al resto, y eso es válido tanto para la cocción de la parte de fuera como para la de dentro. He ahí por qué se suele recomendar cortarlas en forma de bastón, y con no más de cinco milímetros de grosor, al menos al ir a pasarlas por aceite y fritura.
El error del almidón, del aceite y del tiempo de cocción
Otro fallo muy común al ir a preparar patatas fritas es que normalmente no se las deja en remojo, y puesto que contienen almidón, este truco es muy necesario, si realmente se busca eliminar esta macromolécula capaz de causar dolor en el estómago, mucho lagrimeo e intoxicación e incluso un bloqueo en los intestinos, tal y como advierten desde esta enciclopedia médica.
Lo más recomendable, por tanto, es trocearlas primero y dejarlas a remojo en agua durante media hora, como mínimo, sin olvidar escurrirlas y secarlas bien antes de empezar a freírlas, ya que la humedad y el aceite hirviendo no hacen buenas migas, precisamente. Remojarlas, además, ayudará a que las patatas fritas queden más crujientes, por un lado, y que no se peguen entre sí al freír, por otra parte.
Tampoco está de más dar rienda suelta a la cantidad de aceite que se va a utilizar; son patatas fritas, después de todo, lo que significa que las patatas deben ahogarse en el aceite, recubriendo cada trozo de patata que se encuentre en la sartén. ¿Y por qué? Para asegurarse de que cada trozo se haga de igual forma, tanto por dentro como por fuera.
Asimismo, se recomienda no echar muchas patatas de golpe, pese a haber una gran cantidad de aceite de por medio, ya que se corre el riesgo de que se acaben pegando y que el calor del aceite no penetre bien en todas ellas. ¿solución? Hacerlas por tandas.
Por otra parte, y según los entendidos en patatas fritas, la mayoría de la gente las fríe mal, dándoles poco tiempo de cocción. Y es que la temperatura influye, y mucho, llegado el momento de hacer bien esta guarnición. Echar las patatas en la sartén cuando aún el aceite no ha cogido calor, es exponerse a que las patatas fritas queden demasiado aceitosas; con el aceite demasiado caliente, sin embargo, el peligro reside en que acaben crudas por dentro y quemándose por fuera.
Se dice, de hecho, que el aceite empleado debe estar entre unos 130 y 140 grados centígrados, retirándose únicamente cuando luzcan doradas o se perciban sólidas y algo rígidas bajo el cucharón, dejándolas enfriar después con ayuda de un papel absorbente. Quienes prefieren darle una segunda fritura señalan que, en esta segunda ronda, el aceite debe estar a 180ºC, y mantenerse así durante unos dos minutos antes de empezar a introducir las patatas en la sartén.
