Revoltillos, esa receta andaluza que recicla al cordero y al cerdo

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Alimento base de muchas regiones de Huelva, los revoltillos hacen tapas en los bares y forman platos en las mesas familiares. Ahora bien ¿cómo se preparan?

Tal y como ha ocurrido con los pestiños y los amarguillos, con las tortas de manteca y las caballas asadas y la caldereta de liebre, Lucena del Puerto ha hecho de los revoltillos el plato estrella de su localidad, emulando el estilo de su vecina Valverde del Camino. Toda una receta que ha trascendido familias y paladares y hasta las mismísimas fronteras de Huelva.

¿Pero qué son los revoltillos, exactamente?

Típicos de toda la zona Onubense y llamados así, ‘revoltillos’, porque antiguamente se cortaban en tiras y se liaban en un palo, se trata de un producto formado en el estómago del cordero, al más puro estilo de los callos, que después toca cuajar y enlazar con una tripa liada y limpia y que se pueden acompañar en una salsa de tomate o por un guiso de patatas… entre muchas otras guarniciones.

Fácil de elaborar por las instrucciones de su cocción, pero con más de dos horas a dedicarle a su preparación, eso sí, los revoltillos aúnan intensidad y tradición y sabor memorable en cada uno de sus mordiscos, mientras permite hincarle el diente en cualquier momento del año, haga sol, lluvia o refresque, demostrando lo riquísima que está y lo bien que puede llegar a sentar al estómago.

Hay quien lo presentaría como callos enrollados sobre sí mismos, meramente, atados por tripas, aunque son más las voces que le dan la categoría de producto estrella de Huelva, honestamente. En cualquier caso, y sea como fuere, son la prueba palpable y masticable de que del cerdo y del cordero se puede aprovechar hasta las partes más insignificantes, y hacer un buen manjar con ello.

Callos, despojos y tripas se dan cita en el interior de su envoltorio, mientras la densidad de sus ingredientes alistan a un sinfín de nutrientes, invitando así al paladar que lo prueba a bañarse en caldereta o guiso de abas frescas, salsa de tomate o huevo o espárragos trigueños… según el cortejo albardado con el que uno decida acompañarlos.

¿Cómo se preparan los revoltillos?

Hablamos de un plato típico que toma media hora de elaboración pero más de una hora de cocción, necesitando una olla a presión como utensilio adicional, si se prefiere.

En el recetario de este producto se alistan la cebolla y el ajo, el pimiento y el tomate, la patata y la hierba buena, el laurel y la pimienta negra, el vino blanco y la sal, la hoja de apio y el aceite de oliva, el tomate triturado y la cayena, algunas ramitas de tomillo y hasta una cucharadita de azúcar. Reservados todos estos ingredientes en alguna parte de la mesa de la cocina, toca combinarlos, comprando primero los revoltillos en sí en una carnicería de confianza, para luego en casa enjuagarlos y escurrirlos y secarlos.

¿Qué viene después?

Introducirlos en una olla a presión, acompañados de las verduras y de las hortalizas arriba enumeradas, sin olvidar cubrirlo todo de agua y poner el cazo a fuego medio o alto, contando unos 30 minutos desde que la válvula de la olla sube; es decir, desde que empieza a pitar.

El último paso a seguir en esta receta consiste en dejar que la olla se despresurice, retirando después los revoltillos a otra cazuela u olla, sin olvidar llenar un vaso con el líquido de la cocción y reservarlo a un lado; un pequeño vaso que, por cierto, puede servir para hacer la salsa de tomate casera.

Otra forma de preparar este producto y hacerlo degustar es pelando y cortando la cebolla y demás ingredientes, disponiéndolo después en capas en el fondo de una olla normal, no exprés, con una primera base de aceite de oliva, eso sí, seguida de una capa de verdura, otra de revoltillos y una segunda de verduras y así sucesivamente. Lo importante, en este formato, es acabar rociando todo con agua y vino, añadiendo al final la cabeza de ajo (pero entera, sin cortar), junto con el laurel y la pimienta negra, sin olvidar poner la sal al gusto.

Cabe añadir, ahora bien, que con este último modo, los revoltillos tardan en hacerse una hora y media o parecido, dejándolos en cocción hasta que estén tiernos. Sea cual sea el modo de cocinarlos que uno elija, suele ser recomendable servirlos con una rama de tomillo por delante, a modo de decoración del plato.

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